Сухая корочка пармезана легко выглядит так, будто её кулинарная история уже закончилась. На самом деле всё наоборот: это одна из самых насыщенных частей сыра.

Корочки часто добавляют в супы, бульоны и ризотто, где они медленно отдают блюду солоноватый, глубокий вкус. Но есть и более быстрый способ использовать остаток сыра — мелко натереть его и превратить в песто.

Такой соус получается заметно выразительнее классического варианта с обычным тёртым пармезаном. Свежий базилик, кедровые орехи, чеснок и оливковое масло смягчают интенсивность сыра и создают густой ароматный соус для пасты, запечённых овощей, блюд на гриле или просто хорошего хлеба.

Зачем сохранять корочку пармезана

Во время долгого созревания внешняя часть головки пармезана становится твёрдой, но это не искусственное покрытие, которое нужно срезать и выбросить.

Это тот же сыр, только потерявший больше влаги. Поэтому вкус корочки нередко оказывается особенно концентрированным. Именно эта насыщенность и делает её интересным ингредиентом.

Главная сложность — текстура. Целую корочку трудно есть, поэтому для песто её лучше натереть как можно мельче. Подойдёт мелкая тёрка: твёрдая поверхность превратится в крошечные частицы, которые легко соединятся с остальными ингредиентами.

Ингредиенты

На небольшую баночку: 4 столовые ложки кедровых орехов, 1 небольшой очищенный зубчик чеснока, щепотка крупной морской соли, 75 г свежего базилика вместе с мягкими стеблями, 2 столовые ложки мелко натёртой корочки пармезана, 100–150 мл оливкового масла первого холодного отжима.

Поджарьте кедровые орехи

Кедровые орехи можно использовать и сырыми, но лёгкая обжарка сделает их вкус теплее и выразительнее.

Выложите орехи на сухую сковороду и прогревайте на среднем или слабом огне несколько минут, постоянно помешивая или встряхивая сковороду. Как только они станут слегка золотистыми и появится яркий ореховый аромат, сразу снимайте с огня.

Кедровые орехи подгорают неожиданно быстро, поэтому отходить от сковороды в этот момент точно не стоит. Примерно половину отложите. Если часть орехов оставить более крупной, готовое песто получится интереснее по текстуре.

Начните с чеснока и соли

Особенно удачный результат получается в ступке: растирание помогает высвободить ароматные масла и при этом сохраняет приятную неоднородную текстуру.

Положите чеснок в ступку вместе с щепоткой крупной морской соли. Растирайте до однородной пасты. Соль здесь нужна не только для вкуса: крупные кристаллы помогают быстрее измельчить чеснок.

Добавьте базилик

Не пытайтесь отправить весь базилик в ступку сразу. Добавляйте листья постепенно небольшими порциями. Мягкие стебли тоже можно использовать. Более толстые участки при необходимости мелко нарежьте, а затем добавьте вместе с листьями.

Растирайте базилик о стенки ступки, пока он не превратится в ароматную зелёную массу. Идеальной гладкости добиваться не нужно. Небольшая неоднородность здесь только на пользу.

Добавьте корочку пармезана

Вмешайте мелко натёртую корочку. Из-за насыщенного вкуса двух столовых ложек вполне может оказаться достаточно, поэтому сначала попробуйте смесь и только потом решайте, нужно ли больше. Затем разотрите вместе с массой половину поджаренных кедровых орехов.

Постепенно вливайте оливковое масло, продолжая перемешивать и растирать. Начните примерно со 100 мл, а затем добавляйте ещё, пока не получите нужную консистенцию. Для пасты лучше сделать песто немного более жидким. Для бутербродов, поджаренного хлеба или овощей можно оставить его густым. В конце вмешайте оставшиеся кедровые орехи.

Можно ли использовать блендер

Конечно.

Небольшой измельчитель или блендер заметно ускорит процесс. Положите чеснок, соль, базилик, натёртую корочку, половину кедровых орехов и большую часть оливкового масла в чашу.

Измельчайте короткими включениями, а не непрерывно, пока не получится густой соус с небольшой текстурой. При необходимости добавьте ещё масла, а оставшиеся орехи вмешайте ложкой уже в готовое песто. Такой вариант получится более однородным, чем приготовленный в ступке, но не менее вкусным.

С чем подавать такое песто

Насыщенный сырный вкус особенно хорошо сочетается с продуктами, которые не потеряются на его фоне. Добавьте песто к цельнозерновой пасте — её более выраженный вкус прекрасно уравновешивает насыщенность сыра.

Полейте им запечённые кабачки, баклажаны, сладкий перец или помидоры. Соус также отлично подходит к грибам и картофелю, приготовленным на гриле.

Можно намазать немного песто на поджаренный хлеб, добавить к готовой крупе или положить ложку в овощной суп перед подачей. Если смешиваете соус с пастой, заранее сохраните немного воды после варки. Пара ложек поможет сделать песто более пластичным и равномерно покрыть макароны.

Настройте вкус под себя

Песто легко прощает эксперименты. Если вкус корочки получился слишком насыщенным, добавьте больше базилика или оливкового масла. Хотите сильнее подчеркнуть ореховую ноту — положите ещё ложку кедровых орехов.

Немного лимонного сока добавит свежести, хотя для классического варианта он совсем не обязателен. А если корочки пармезана оказалось недостаточно, просто смешайте её с обычным тёртым сыром. Ждать, пока накопится ещё одна, совершенно незачем.

Из остатка в полноценный ингредиент

Самое приятное в этом рецепте — возможность превратить то, что обычно отправляется в мусор, в действительно полезный продукт.

Корочка пармезана способна поработать сразу в нескольких блюдах: стать приправой, основой для песто или медленно отдавать вкус супам и соусам.